| 1. |
にんにくを縦半分に切って芽を取り、小さな鍋に入れてにんにくが
かぶる程度の牛乳を入れ火にかける。沸騰してきたら弱火にし、10分程度加熱したら牛乳を捨てて、
もう一度新しい牛乳を入れて同じことを繰り返す。 |
| 2. |
ボールに１のにんにくを入れて、フォーク等でペースト状になるまで潰す。
卵黄とレモン汁と塩少量を入れ、泡立て器でしっかりかき混ぜる。
かき混ぜながらEVオイルを少しづつ入れ、マヨネーズのように乳化させる。塩味を調節しておく。 |
| 3. |
イタリアンパセリの葉だけをみじん切りにしておく。 |
| 4. |
じゃが芋は皮付きのまま、塩を入れたお湯で茹でておく。
中まで火が通ったら皮を剥き、５〜６ｍｍぐらいの厚さに切ってボールに入れ、
３を入れて塩・こしょうをし混ぜ合わせる。器に盛り付けておく。 |
| 5. |
フライパンを火にかけ、EVオイル６０ｃｃを入れて熱しておく。
鯵の両面に塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいて皮面から中火で焼く。
香ばしい焼き色が付いたら裏返し、同様に焼く。両面とも焼けたら油を捨て、
強火にして白ワインヴィネガーをフライパンの縁から流し入れ、
フライパンを揺すりながら 白ワインヴィネガーを煮詰める。 |
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水分がほとんど無くなってきたら白ワインを入れ、更に煮詰める。
最初の半分量ぐらいになったら鯵を取り出し、４のじゃが芋の上に盛り付ける。 |
| 6. |
５のフライパンを中火にかけたまま揺すりながら、
EVオイル３０ｃｃを2回に分けて入れ、乳化させてソースとする。
５の鯵の上からソースをかけ、アイオリソースも脇に添える。 |
